Depuis le 20/01/2011, je vous fais languir, du coup, au lieu de 4 recettes séparées, je vous ajoute les 3dernières d'un coup afin de pouvoir faire cette fameuse tartelette citron.

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  Voici donc la recette : en trois étape : le sablé + le confit + la crème + Meringue italienne, comprenez qu'il faut la préparer dans cette ordre. La recette du sablé est pour un fond de tarte, libre à vous de la faire en tartelette.

 

Ingrédients pour le sablé breton :

 

62 g de farine, 90 g de beurre demi-sel très mou, 45 g de sucre glace, 1 jaune d’œuf (20 g), 40 g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel

 

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre mou. Battre à vitesse moyenne puis ajouter le jaune d’œuf, la farine et la fleur de sel. Battre à nouveau à grande vitesse pendant quelques instants.

 

Appliquer l'appareil dans un moule à manquer.

 

Cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes en surveillant. A la sortie du four, faire une cavité dans la surface du sablé  à l'aide d'une cuillère à soupe. Ensuite garnir la tarte.

 

Confit de citron

 

Ingrédients :

 

Sucre semoule 75g, jus de citron 150g (3 citrons), zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons), estragon 1 branche

 

Préparation :

 

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

 

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

 

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.

 

Pour 500g de crème :

 

Ingrédients: gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

 

Le jus de citron sucré : sucre semoule 67.5g, jus de citron 100g (2 citrons), zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

 

La base de la crème : œufs 3 (165g), sucre semoule 67.5g, beurre 85g

 

Préparation du jus de citron sucré :

 

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

 

Préparation de la crème au citron :

 

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

 

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

 

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

 

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

 

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

 

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

 

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

 

Note : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.

 

Voilà cette recette, si vous la testez dites-le moi, sinon nous l’avons trouvé excellente, et le confit de citron, qui peut être facultatif, donne une acidité plus importante.