08 février 2009
L'Extravagance Abricot Amande Papaye
Pour les 60ans de mon beau père, j'ai confectionné le gâteau suivant L'Extravagance d'Eryn, la recette prise au départ était celle à la framboise, mais manquant à l'appel j'ai pris ce qu'il y avait dans le garde-mangé, des Abricots et de la Papaye....
J'avoue que j'ai passé plus de 30mn dans ma cuisine, alors Eryn soit tu es super rapide, soit tu as des apprenties cuisiniers ;)
Alors je vous copie colle sa recette :
Les choux (12 ) :
- 2 gros oeufs
- 50 g de lait
- 75 g d'eau
- 70 g de farine
- 50 g de beurre en dés ( salé pour moi)
- 10 g de sucre ( à la vanille pour moi)
- 1 belle pincée de sel
Préparer les choux :
1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule. ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
La crème d'amandes :
- 60 g de beurre mou en dés ( salé pour moi)
- 90 g de sucre
- 150 g de poudre d'amandes
- 3 jaunes d'oeufs ( réserver 2 blancs pour la mousse )
- 150 g de crème liquide entière
- 1 goutte de Cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille
Préparer la crème d'amandes :
3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.
4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.
5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Réserver.
La base aux amandes :
- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 25 g d'amandes mondées réduites en éclats (éffilée pour moi)
- 1 càc d'arôme amandes amères
Préparer la base aux amandes : (Pas de photo (oups:)
6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre d'amandes puis les éclats d'amandes et l'arôme, fouetter jusqu'à homogénéisation.
7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche, ici 16 minutes ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Cercler la base dans un cercle de 24 cm de diamètre, chemiser le cercle de rhodoïde ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).
Le bavarois Abricot:
- 450 g de framboises surgelées ( 1 grosse boîte d'abricot)
- 450 g de crème liquide entière
- 135 g de sucre
- 11.5 g de gélatine ( 5 + 3/4 feuilles de 2 g )
- 5 g de jus de citron filtré
- 15 g de sucre glace
Préparer le bavarois :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les abricots avec le jus de citron filtré en purée ( filtrer si souhaité ). Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, il est possible de tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).
9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée d'abricots refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.
10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, planter les choux garnis de crème d'amandes dedans, en les serrant bien ( ne pas les superposer ) et en réservant le plus petit pour la décoration, puis verser le reste de la préparation par dessus. ( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ). Réfrigérer 2 heures
La mousse meringuée Papaye:
- 2 blancs d'oeuf
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 g de jus de citron filtré
- 130 g de fruits rouges surgelés (1 Petite boîte de papaye.. )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
Préparer la mousse meringuée papaye:
11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer la papaye avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.
12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboises, lisser et réfrigérer 1 nuit.
Déco & Service :
13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Faire fondre du chocolat (au choix), l'étaler sur des cercles de rhodoïd ( ou de transparent, ou de papier sulfurisé ), laisser figer quelques minutes à température ambiante. Appliquer les cercles sur les contours du gâteau ( face chocolatée vers le gâteau ).
Pour ma part, j'ai écrit avec de la pralinoise, et oui on fait avec ce que l'on a dans nos placards ...
29 janvier 2009
Gélatine Hallal ( Viande bovine)
Je reviens de mon grossiste en boulangerie, que j'ai proche de chez moi ... Et que vois--je ?? De la gélatine bovine et en plus elle est même Hallal, mon bonheur, car certain gâteau comme les entremets, mousse ouautres bavarois, demande cette gélatine ...
Mais ayant des amis qui ne mange pas de porc, je ne peux l'utiliser lorsque je les reçois ... Mais comme une bonne nouvelle n'arrive jamais sans mauvaise derrière, mon vendeur favori, m'annonce que c'est vendu par kilo, soit 300 feuilles, oui, oui vous lisez bien 300 feuilles. Donc Ok, elles se consomment jusqu'en 2013... mais quand même çà fait beaucoup....
Alors à vous amies qui passez par là, si cela vous interesse de faire un partage, çà me dit bien, çà coute dans les
42 ttc les 300 feuilles, soit 15€ les 100, ou 8€ les 50....(sans les frais de port)
Celles qui sont interessées faites moi signe ??
